Comment cuisiner topinambour, kalettes et betterave

Q: Les kalettes se mangent-elles crues ?

On les cuisine surtout rôties ou sautées, c'est là que leurs bords frisés deviennent croustillants. Une cuisson courte suffit : une dizaine de minutes au four bien chaud ou à la poêle.

Sommaire

Trois légumes qu’on regarde au marché sans oser les acheter
Topinambour : le choisir, le garder, le préparer
Deux façons de cuisiner le topinambour pour deux
Kalettes : ce petit chou qui ressemble à une fleur
Deux façons de cuisiner les kalettes pour deux
Betterave rouge : la choisir, la garder, la préparer
Deux façons de cuisiner la betterave pour deux
Les erreurs qu’on a (presque) tous faites
Le récap à coller sur le frigo
Vos questions
Sources
Pour aller plus loin

En novembre, les étals suisses se remplissent de légumes un peu intimidants. On a sélectionné trois d’entre eux : le topinambour, les kalettes et la betterave rouge. Pour chacun, vous saurez comment le choisir, le garder et le préparer, avec deux façons de le cuisiner pour deux en 10 à 30 minutes.

Trois légumes qu’on regarde au marché sans oser les acheter

La scène se répète chaque automne. Julie s’arrête devant le bac de topinambours. Marc en soulève un, le tourne, le repose : « On dirait du gingembre qui a mal tourné. » Julie insiste. On repart avec des carottes. On a décidé d’arrêter ce petit manège.

Le topinambour est de saison en Suisse de novembre à mars. La betterave rouge, elle, se trouve toute l’année : de novembre à mai, elle sort des entrepôts, c’est un légume de garde. Les kalettes arrivent en automne et en hiver. Ce sont des choux qui supportent bien le froid. Pour un aperçu complet, le calendrier des saisons de l’Union maraîchère suisse est pratique. On commence par le topinambour, on enchaîne avec les kalettes, et on finit avec la betterave.

Plaque de topinambours et kalettes rôtis à côté de fines tranches de betterave crue

Topinambour : le choisir, le garder, le préparer

Le topinambour est le tubercule d’une espèce de tournesol, à peu près de la taille d’une pomme de terre. Il a un goût doux de noix. Une fois cuit, il rappelle l’artichaut. C’est ce qui a fini par convaincre Marc.

À l’achat, prenez-le bien ferme, sans rides ni parties molles. Mangez-le vite : il perd rapidement son eau et se garde environ une semaine au bac à légumes. Vous lirez parfois qu’il tient des mois. C’est vrai au jardin, où on le laisse en terre ou dans du sable, comme l’expliquent Au Jardin et Jardiner Bio. Pour celui du magasin, comptez une semaine au frigo.

Épluché ou coupé, il brunit en quelques minutes. Chez nous, le bol d’eau citronnée est posé à côté de la planche avant même de sortir l’éplucheur. Quand la peau est fine, on se contente souvent de bien le brosser sous l’eau. C’est plus rapide et on perd moins de chair dans les petites bosses.

Deux façons de cuisiner le topinambour pour deux

Marc le préfère rôti, Julie le préfère cru. On achète donc souvent un kilo et on fait moitié-moitié sur la semaine.

Topinambours rôtis au thym (30 minutes)

Préchauffez le four à 200 °C.
Brossez 400 g de topinambours et coupez-les en morceaux de taille égale.
Mélangez avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du thym ou du romarin.
Étalez sur une plaque et enfournez environ 25 minutes, en retournant à mi-cuisson. La pointe du couteau doit entrer sans résistance.
Servez avec un œuf au plat et quelques noisettes grillées.

Ce sont nos repères à nous : selon votre four et la taille des morceaux, vérifiez dès 20 minutes.

Salade crue pomme et noix (10 minutes)

Le topinambour se mange aussi cru, en salade. Il est croquant, un peu comme une châtaigne d’eau.

Pressez un demi-citron dans un saladier.
Taillez 200 g de topinambours en lamelles fines à la mandoline, directement dans le jus.
Ajoutez une pomme en bâtonnets, une poignée de noix et du persil haché.
Assaisonnez avec une vinaigrette moutarde. Pour une version à cru plus originale, on vous parle de l’huile de périlla en cuisine.

Kalettes : ce petit chou qui ressemble à une fleur

La première fois, on les a prises pour un chou décoratif. Les kalettes, qu’on trouve aussi sous les noms anglais « flower sprouts » ou « kale sprouts », sont issues d’un croisement entre le chou de Bruxelles et le chou kale, par sélection classique. Elles ont un goût plus doux que le chou de Bruxelles, et leurs bords frisés deviennent croustillants à la cuisson.

À l’achat, cherchez de petites rosettes bien vertes et fermes, sans feuilles jaunies. Comme tous les petits choux, elles se cuisinent de préférence dans les jours qui suivent. Gardez-les au frigo dans un sac en attendant.

La préparation tient en trois gestes : on rince, on coupe le bout de la tige, on recoupe en deux les plus grosses. C’est ce qui en fait un légume parfait pour les soirs de semaine.

Deux façons de cuisiner les kalettes pour deux

On a testé la poêle et le four. Le four gagne pour le croustillant, la poêle pour les soirs pressés.

Kalettes rôties aux pignons (20 minutes)

Préchauffez le four à 210 °C.
Mélangez 300 g de kalettes avec 2 cuillères à soupe d’huile, du sel et une gousse d’ail émincée.
Étalez-les en une seule couche sur la plaque.
Enfournez une douzaine de minutes : les bords doivent dorer sans noircir.
À la sortie, ajoutez des pignons grillés et un filet de citron, comme dans la recette d’Electric Blue Food.

Si vous avez un airfryer, la recette de We Are Cookin’ with Gas donne la marche à suivre.

Kalettes sautées soja et sésame (10 minutes)

Chauffez une poêle à feu vif avec un peu d’huile.
Saisissez 300 g de kalettes 3 à 4 minutes, en remuant.
Ajoutez une cuillère à soupe d’eau et couvrez deux minutes.
Terminez avec un trait de sauce soja et des graines de sésame, ou des lardons, ou du tofu fumé.

Avec du riz ou des pâtes, ça fait un plat complet. D’autres variantes, de la poêle à l’airfryer, sont détaillées chez Eat Like No One Else.

Betterave rouge : la choisir, la garder, la préparer

La betterave a un goût terreux et doux. Prenez-la ferme et lisse, jamais molle. Si elle a encore ses fanes, on les coupe en laissant quelques centimètres de tige, pour éviter qu’elle saigne à la cuisson.

Elle se garde bien. Fraîche, elle tient longtemps au frais, à la cave par exemple, ou 2 à 4 semaines au bac à légumes. Une fois cuite, comptez environ une semaine au frigo. Pour aller plus loin, il y a les bocaux : La Conserverie explique les méthodes.

Entière, à l’eau ou au four, sa cuisson dépasse largement les 30 minutes ; les temps par méthode sont détaillés ici. Pour manger vite, on a trois options. On peut la manger crue, râpée ou en carpaccio. On peut la couper en petits cubes avant de la rôtir. On peut aussi passer par l’autocuiseur, qui raccourcit nettement la cuisson.

Et puis il y a les taches. Notre planche en bois garde encore la trace d’une ancienne betterave. Depuis, la betterave a sa planche à elle, en plastique. Des gants fins, ou un peu de citron sur les mains après coup, font le reste.

Deux façons de cuisiner la betterave pour deux

Carpaccio de betterave crue (15 minutes)

Épluchez deux betteraves moyennes crues.
Taillez-les en tranches très fines à la mandoline, ou râpez-les.
Arrosez de jus d’orange ou de citron et d’huile d’olive, puis salez.
Ajoutez de la feta ou un fromage frais, des noix et de l’aneth.

Cubes rôtis au cumin ou soupe express (30 minutes)

Pour la version rôtie, coupez deux betteraves en cubes d’un centimètre et demi. Mélangez avec de l’huile, du cumin et du sel, puis enfournez à 200 °C environ 25 minutes en remuant une fois. Chez nous, on vérifie à la pointe du couteau, car la taille des cubes change tout.

Pour la soupe, que l’Union maraîchère suisse cite parmi les usages de la betterave, on triche un peu. Faites revenir un oignon, ajoutez une pomme de terre en dés et 50 cl de bouillon, et laissez cuire 15 minutes. Ajoutez deux betteraves déjà cuites, mixez, puis servez avec une cuillère de yaourt. La betterave précuite du rayon frais est un raccourci honnête. Notre règle de novembre : un paquet toujours au frigo pour la soupe du mardi soir. Elle accompagne aussi très bien un poisson ou une viande.

Les erreurs qu’on a (presque) tous faites

Éplucher les topinambours en avance : ils brunissent en quelques minutes.
Les oublier trois semaines au frigo : ils perdent leur eau et se rident.
Entasser les kalettes sur la plaque : elles cuisent à la vapeur et restent molles. On l’a fait, le résultat ressemblait à des épinards tristes.
Prolonger la cuisson des kalettes : elles ramollissent et prennent un goût de chou plus marqué.
Mettre une betterave entière au four un soir de semaine en espérant passer à table dans une demi-heure.
Croire que la betterave est un légume d’automne : en Suisse, elle se trouve toute l’année.

Le récap à coller sur le frigo

Topinambour. Saison : novembre à mars. À choisir ferme, sans rides. Une semaine au bac à légumes. Cru ou cuit. Nos idées : rôti au thym, salade pomme et noix. Pour 100 g : 29 kcal.
Kalettes. Saison : automne et hiver. Rosettes vertes et fermes. Quelques jours au frigo. Cuites. Nos idées : rôties aux pignons, sautées soja et sésame.
Betterave rouge. Saison : toute l’année, de stock de novembre à mai. Ferme et lisse. 2 à 4 semaines au bac à légumes, une semaine une fois cuite. Crue ou cuite. Nos idées : carpaccio, cubes rôtis ou soupe express. Pour 100 g : 41 kcal.

Avec les soirées courtes de l’heure d’hiver, notre plat du dimanche soir en novembre tient sur une seule plaque. Les topinambours entrent au four à 200 °C, et on ajoute les kalettes à mi-cuisson, pour que tout soit doré au même moment.

Vos questions

Faut-il éplucher le topinambour ?

Pas forcément. Si la peau est fine, un bon brossage sous l'eau suffit et on garde plus de chair. Si vous l'épluchez, faites-le au dernier moment ou plongez-le dans de l'eau citronnée, car il brunit en quelques minutes.

Combien de temps se conserve le topinambour ?

Acheté au magasin, environ une semaine au bac à légumes, car il perd vite son eau. Au jardin, on peut le garder plus longtemps en le laissant en terre ou dans du sable.

Les kalettes se mangent-elles crues ?

Oui, on peut les manger crues, finement émincées en salade. Mais on les cuisine surtout rôties ou sautées, c'est là que leurs bords frisés deviennent croustillants. Une cuisson courte suffit : une dizaine de minutes au four bien chaud ou à la poêle.

Comment cuire une betterave rouge rapidement ?

Entière, elle demande bien plus de 30 minutes. Pour aller vite, mangez-la crue en carpaccio, coupez-la en petits cubes avant de la rôtir, ou utilisez un autocuiseur. La betterave précuite du rayon frais est aussi une bonne option pour une soupe.

Comment éviter les taches de betterave ?

Utilisez une planche en plastique plutôt qu'en bois, et portez des gants fins si vous en manipulez beaucoup. Un peu de jus de citron sur les mains aide à faire partir la couleur.